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おいしいってなんだろう?味覚について学ぼう

最近「おいしかった!」と感じた食べものは何ですか?人はどんなものを「おいしい」と感じるのでしょう。このコラムでは、子どもの豊かな食生活のために、味覚について学びます。五感をフルに使って、親子で食べものを深く味わってみましょう。

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味覚のしくみ

ケーキを食べて「甘い」と感じたり、グレープフルーツを食べて「酸っぱい」と感じたり……。同じく「おいしい」「好きな味」と思っているものでも、人はさまざまな味覚を感じます。

鏡の前で舌を出してみると、舌にぶつぶつとしたものが見えませんか? このぶつぶつがさまざまな味覚をキャッチする味蕾(みらい)と呼ばれる感覚器官です。口の中に入った食べものは唾液で溶かされ、味蕾の受容体でとらえられます。その情報が脳に送られ「甘い」「酸っぱい」などと感じるようになるのです。

味蕾でキャッチできる味覚の種類は、「甘み」「うま味」「塩味」「酸味」「苦み」の5種類です。この5種類は、人間の体を維持するために一役買っていることをご存知ですか? 例えば、エネルギー源となるブドウ糖などが含まれる甘みや、アミノ酸が含まれるうま味、ミネラルが含まれる塩味を本能的に摂取しようとする一方、腐敗や毒物を連想させる酸味、苦みは本能的に避けるようにできています。生きていくうえで必要な栄養素とそうでないものを味覚を使って取捨選択しているのです。

「うちの子、ごはんや肉は食べるのに、ピーマンは食べてくれない」などと、子どもの好き嫌いで悩むママは多いと思いますが、この好き嫌いは人間にとってあたり前のこと。なので、あまり気にしすぎないでくださいね。

何を「おいしい」と感じるかは、この生物学的な嗜好のほかに、生まれ持った性格、経験などさまざまな要素が複雑に関係し合っています。特に子どもは初めて見る食べものに恐怖感を感じて、嫌いになってしまうということがあります。食わず嫌いと言われるものです。いくらママが「これは栄養があるから食べて」「おいしいよ」とすすめても、口にしたことがないものは好きになれないのです。子どもは好き嫌いがあるものと、どんとかまえて見守ってあげることも大切です。

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味蕾(みらい)
舌の表面にある味蕾。生まれたばかりの赤ちゃんの下には1万個もあるとされている。成長とともに数が減り、大人になると約7,000個に。

五感を使い、食べものに向き合う

味覚は舌の味蕾という器官でキャッチするというのは前述のとおりですが、ものを食べるという行為には、「味覚的刺激」のほかに、「視覚的刺激」「聴覚的刺激」「触覚的刺激」「嗅覚的刺激」、いわゆる五感的刺激をともないます。人はこの五感をフル活動させて味をジャッジしているのです。普段あたり前にしていることなので、いまいちピンとこない人も多いかもしれません。五感を使って食事に向き合う経験を、子どもと一緒にしてみませんか?

ごはん、鮭、目玉焼き、りんご、オレンジ。これらはよくある朝食メニューですが、五感を意識的に使って味わうといつもとは違う発見が必ずあります。まずは視覚。ごはんはつやつやしているか、鮭の身の部分はきれいなサーモンピンクで、皮は焼き色がついているか、りんごの皮はつるっとしていて真っ赤か、しっかりと目でとらえましょう。また、切ったりんごを咀嚼するとどんな音がするのかよく耳をすませて聞いたり、炊きたてのごはんを口に含むとどのような感触がするか神経を集中させたり、おもむろに鼻の近くにオレンジを近づけてみて香りをかいでみたり……。どうですか? 昨日と全く同じメニューであってもこうやって五感を意識的に使うことで、味わうことを知る経験ができたのではないでしょうか?

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野菜や果物の皮は爽やかで鮮烈な香り。捨ててしまう前に鼻に近づけてみよう。

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咀嚼の音のほかに、食べものを包丁で切る音や焼く音など、調理の音にも耳をすませて。

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食べものを直接手で触ってみよう。舌で感じたものとは異なる感触に驚くはず。

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すぐ飲み込まずに舌でゆっくりと味わってみよう。よく噛むと味が変化するもの。

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「おいしい」と感じた味がどんな見た目、色をしているか知っておくことも大切。

また、環境も味をジャッジする重要な要素です。快適な温度の部屋で食べるのと、極寒の中で食べるのではたとえ同じ料理でも味の感じ方はまったく異なってくるはずです。一人より、愛する家族との食事のほうが、幸せな気持ちになりませんか? 食べものそのものだけが「おいしさ」や「まずさ」をもたらすわけではないのです。食べものと向き合うということは、自分が五感でどのような情報を受け取っているかを知るチャンスでもあります。

今日は晴れているか、風は強いか、道端にはどんな花が咲いているか、身の回りのことに少し意識を向けるだけでも子どもの五感は鍛えられ、深く味わう経験を重ねられます。

感じたことを表現してみよう

せっかく五感をフルに使って、食べものを受け止めたのに、味の感想が「おいしい」の一言では、せっかくの経験もさっと通り過ぎてしまいます。夕飯後など落ち着いた時間がとれるときに、家族で味の感想を話し合ってみましょう。

今日のハンバーグは「ふんわりとしていた」「ソースに酸味があったよね」「とろりとしていたけど酸味は感じなかったなぁ」などと同じものを食べていても、感想はさまざま。感想を述べ合うことで自分との感覚の違いを認識し、異なる意見を互いに認め合うことができるようになります。「わがままで食べないだけ」と悩んでいた子どもの好き嫌いの理由も知ることができるようになり、日々の食事づくりの悩みも減るはずです。子どもは親から多大な影響を受けるので、「パパは、私が嫌いなピーマンをおいしいと感じている」と子どもが知れば、いつもは避けていたピーマンに箸をのばしてくれるかもしれません。

教えるのではなく子どもの考えに耳をかたむけることが大切です。




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フランスの国民的イベント「味覚の一週間」とは?

レトルトや大量生産品など、工業製品ともいえるような食品が食卓にのぼるようになっていた1990 年当時のフランス。人々の食べものに対する意識が無秩序になっていることを危惧した、ワイン醸造学者であるジャック・ピュゼ氏の考えのもと、ジャーナリストで料理評論家のジャン=リュック・プティルノー氏とパリのシェフたちが一緒になり、「味覚の一週間」の前身「味覚の一日」は生まれました。共働き夫婦の増加や、塾通いなどで子どもたちが多忙になってしまったことにより、食文化の乱れが深刻になっていたことから、1992 年には「味覚の一週間」となり、1週間にわたって味覚教育に関するさまざまな企画が開催されるようになったのです。この「味覚の一週間」は8割以上のフランス人に認知されいてる国民的イベントです。

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味覚の一週間で行われる味覚の教育の基本構成は5つ。

① 五感の働きと5つの基本の味覚(甘み、うま味、塩味、酸味、苦み)を教えること
② 五感で味わうことによって広がる食の豊かさを教えること
③ 食品の産地や生産方法についての情報を伝えること
④ 仲間と「おいしさ」を共有することの楽しさを教えること
⑤ 講師自身の経験や料理に対する想いを伝え「食」に興味をもつきっかけを作ること

です。講師として一流シェフや生産者が学校に赴き、毎年約150 万人の児童(対象は8〜10 歳)に味覚の授業を行っています。

まずは基本の味を感じてもらうためカカオの濃度が高いチョコレート、塩、ショートケーキ、グレープフルーツなどを実際に味わってもらい、基本の味とそれらの味の違いを学ばせます。また、すりおろしたりんご、角切りりんご、りんごジュース、乾燥させたりんごを順に口に入れて同じ食材でも調理法次第で触感が異なることを学ばせたり、同じくらいの大きさにカットされた野菜や果物を鼻をつまんで食べさせて、今食べているものが何か当てさせたりと、五感をフルに使って味わう練習をさせるのです。鼻をつまんだ状態で口に食べものを入れると味がしないことから「普段は嗅覚を使って味わっているんだ」と、子どもは身をもって覚えていくのです。実際に舌で味わったあとは、児童同士で感想を述べ合います。前述の通り、自分が感じた感覚と人が感じた感覚は異なることがあると知ることで多様性を学んでいきます。また、食べる楽しみに欠かせない表現力を研ぎすませます。

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2005 年以降には、味覚教育の効果を科学的に実証する取り組みがはじまり、食べず嫌いが減ること、語彙数が増えること、客観的に物ごとを判断する能力がつくことが認められました(『ピュイゼ 子どものための味覚教育 食育入門編』P.10)。

この総合的人間教育の成果が世界中に伝わり、日本でも「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフ・三國清三氏や、学校法人服部学園 服部栄養専門学校理事長・服部幸應氏らが呼びかけ人になり2011 年から日本版「味覚の一週間」が開催されることになりました。フランスのように日本全国約190 の小学校にシェフが赴き、五感を使って味わうことの楽しさを小学生たちに教えます。

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去年はパリの三ツ星レストラン「ル・サンク」のシェフであるクリスチャン・ル= スケール氏をフランスから招聘し、彼の生まれ育ったブルターニュの粗塩やフレッシュな果物で基本の味を学ぶ授業を行いました。

公立大学法人福岡女子大学と連携して「味覚の授業」を受講した小学生を対象に調査をした結果、「以前より料理の匂いを感じるようになった」と答えた子は6割にものぼり、「食に興味をもつようになった」「家族と一緒に食べることが多くなった」と答えた子も4割を超えました(「味覚の一週間」実行委員会資料)。「味覚の授業」が子どもたちの食への関心を高め、食行動にとても良い影響を与えたことがわかります。

「味覚の授業」で行っていることは家でも実践できることばかり。休みの日に家族で試してみてはいかがでしょうか。

味覚について理解を深める本

『子どもの味覚を育てる親子で学ぶ「ピュイゼ理論」』

著:ジャック・ピュイゼ
日本語監修:石井克枝、田尻泉
訳:鳥取絹子 (CCCメディアハウス)
味覚の権威として世界的に知られる著者の「ピュイゼ理論」を、一般家庭でも取り入れやすいよう、わかりやすく紹介。子どもが食べものと仲良くなれることを目指した1冊。

『味わう・五感の本』

著:クロード・デラフォッズ、ソフィー・ニフケ
訳:手塚千史 (岳陽舎)
舌は食べものの味をどのように感じるのか? なぜ好きな味、嫌いな味があるのか?など、味覚についての子どもの疑問を、色彩豊かなイラストで教えてくれる。「かぐ」「聴く」など他のシリーズもあり。

『五感力を育てるワークブック』

著:山下柚美(東山書房)
味覚、視覚、聴覚、触覚、嗅覚をより豊かにするため50 のメソッドを紹介。人が本来もつリアルな身体感覚を鮮やかに育む方法が満載。手を使って食べものを食べてみようなど、1日1つずつ簡単なことから始められるのもうれしい。

『味覚の一週間 』
https://legout.jp/
シェフやパティシエが小学生に五感を使って食べる大切さを教える授業や、食の楽しみを教えるイベントなどさまざまな取り組みが行われる予定。詳細は、下記のURLから公式サイトを要確認。


Text: Marie Takada
Illustration: Asami Hattori

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